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食品凍干的潮流來自于食品真空冷凍干燥機的發(fā)展

更新時間:2022-08-08      點擊次數(shù):843

     在真空凍干食品的生產(chǎn)中,一般有選料、清洗、切分、漂燙、殺菌等工序。它要清除附著在根莖葉的蟲和卵以及泥沙,用磁場除去金屬雜物,用靜電除去毛、鱗片等異物,避免加熱過度,無論蒸煮還是浸漬,都要按工藝要求去辦,只有把好前處理關(guān),才有可能產(chǎn)出高品質(zhì)凍干食品。對前處理的物品進行速凍,凍結(jié)得越快,物品中結(jié)晶越小,對物品結(jié)構(gòu)組織破壞就小。凍結(jié)時間短,蛋白質(zhì)在凝聚和濃縮作用下,不會發(fā)生質(zhì)變。


     然后就是將新鮮食品放入食品真空冷凍干燥機中進行快速冷凍后,送入真空容器中脫水而成,在真空條件下,水分由固態(tài)冰升成氣,從而使物料脫水干燥。用凍干工藝制成的食品,不僅色、香、味、形俱全,而且保存了食品中的維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。食用前,稍微加工,幾分鐘內(nèi)就回復原為新鮮食品。

凍干食品存放不需要冷藏設(shè)備,密封包裝后,可在常溫下長期貯存、運輸和銷售,三五年內(nèi)不變質(zhì)。由于凍干食品有5%含水量,質(zhì)量好、重量輕,可大大降低其經(jīng)營費用。例如,番茄醬經(jīng)凍干工藝加工后,1000克新鮮番茄醬可加工出凍干番茄醬粉320克,一加水即復原為番茄醬。深受人們喜愛。

食品凍干原理:

      水(H2O)在不同壓力和溫度下,可呈現(xiàn)固態(tài)(冰)、液態(tài)(水)和氣態(tài)(蒸氣)。由液態(tài)轉(zhuǎn)為氣態(tài)稱為“蒸發(fā)",由固態(tài)轉(zhuǎn)為氣態(tài)稱為“升華"。要實現(xiàn)升華必須具備一定的條件,對于純水來說,這個條件大致是:壓力低于610Pa,溫度低于0℃。由于食品中存在的水不是純水,所以升華的條件略有差異。利用這個原理,人們只要預先將食品凍結(jié)好,再建立低氣壓條件,并提供適當?shù)纳A潛熱,則食品中的冰即可升華而被脫除掉,這樣就可獲的凍干食品。

凍干后的食品呈多孔狀,組織表面比原來擴大100~150倍,因此與氧氣接觸的機會增加,從低溫低壓下恢復常壓時,應在氮氣環(huán)境中進行。粉碎、包裝應在相對濕度30~40%、溫度25℃以下進行。為保持干制食品含水5%以下,包裝內(nèi)應放入干燥劑以及吸附微量水分。包裝材料應選擇透氣性差、強度高、顏色深為好。


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